Schnitzel - Schnitzelrezepte

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Richtig Braten

Beim Anbraten kann man erhebliche Fehler machen, die das Fleisch zäh oder trocken werden lassen. Deswegen gibt es auch hier beim Kochen einige Spielregeln zu beachten.

Zum Braten von Schnitzel mit Panade empfiehlt sich zum Anbraten Butterschmalz oder Butter.

Für Naturschnitzel können Sie auch handelsübliche Öle verwenden, wobei die Faustregel gilt, dass Sie das Öl umso höher erhitzen können, je weniger fruchtig es ist. Schnuppern Sie zuerst mal am Olivenöl für Ihr mediterranes Schnitzel und wählen Sie das Öl, das langweiliger riecht. Wollen Sie fruchtigen Ölgeschmack, träufeln Sie nach dem Bratvorgang einige Tropfen dieses Öles auf das Schnitzel.

Die (hochwertige) Pfanne sollte mit REICHLICH Öl aufgeheizt sein, bevor Sie das Fleisch in die Pfanne geben. Beobachten Sie das Öl bzw. Fett in der Pfanne, während Sie es aufheizen. Wird die Oberfläche leicht wellig, ist der Zeitpunkt da, das Fleisch in die Pfanne zu tun. Qualmt es bereits, ist es eigentlich bereits zu heiß, so dass wertvolle Inhaltsstoffe des Öles bereits verbrannt sind. Im Extremfall kann sogar ein brandiger Geschmack entstehen.
Achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu voll zu machen, da zumindest ein Elektroherd (mit Ausnahme von Induktionsherden) es nicht mehr schafft, die Pfanne dann auf der erforderlichen Temperatur zu halten. Die Pfanne sollte maximal mit 2/3 der Fläche mit Fleisch belegt sein.
Sollte es doch einmal passieren und Ihr Naturschnitzel schwitzt Wasser aus: Holen Sie das Fleisch sofort aus der Pfanne, gießen Sie das Wasser ab und erhitzen Sie die Pfanne aufs neue. Das Ergebnis ist nicht optimal, aber immer noch besser, als das Schnitzel im Fleischwasser zu kochen.

Generell gilt: Braten Sie nur kurz und scharf an und lassen Sie das Fleisch, wenn es ringsum angebraten ist, nur noch im Rohr eine Weile ziehen. Hier hilft nur Erfahrung, den richtigen Garzeitpunkt zu finden.
Eine Hilfe kann hier ein Bratenthermometer sein; wenn der Kern des Fleisches ca. 60 Grad erreicht hat, sollte es sofort serviert werden.

Rind und Kalb: Für ein perfektes rosa Ergebnis nehmen Sie das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56 Grad aus dem Rohr, bedecken es mit Alufolie (nur bei Naturschnitzel, nicht bei Panaden, dann ohne Alufolie) und lassen es noch rund 5 Minuten außerhalb des Ofens stehen.

 

 

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